Een pastasaus met pruimen (en een beetje witte wijn)

Degenen onder u die mijn stukken al een tijdje lezen, weten misschien nog dat ik in september graag helemaal los ga op de nachtschadefamilie. Tomaten, aubergines, pepers, enzovoorts – ik ben er dol op. En bovendien zijn het groenten die je op zoveel manieren kunt gebruiken dat ze nooit saai worden. Maar niet iedereen kan zich die luxe veroorloven. Zo schreef een lezer mij vorig jaar over haar pas ontdekte intolerantie voor nachtschade. Ze deed dat naar aanleiding van een recept voor zoete aardappelfrietjes dat ik had gemaakt in NRC had gepubliceerd, een recept waar ze erg blij mee was omdat gewone aardappelen ook tot de zogenaamde Nachtschadefamilie horen en een portie gewone friet was voor haar dan ook uit den boze. Had ik ‘toevallig ook een goede tip om zonder tomaten door het leven te komen?’

Au. Dat was een lastige. Ik antwoordde dat ze misschien het beste naar fruitsoorten kon kijken in termen van sauzen. Tomaten zijn immers botanisch gezien ook een vrucht. Ik vermoedde dat pruimen goed zouden kunnen werken voor een alternatieve tomatensaus, met behulp van wat extra zuur in de vorm van azijn of zoiets. En dat schreef ik haar ook, maar zonder het zelf uit te proberen. “Ik benijd je niet,” besloot ik mijn e-mail. “Aan de andere kant denk ik dat je erop kunt vertrouwen dat je eraan zult wennen en dat je zelf oplossingen zult vinden. En hopelijk voel je je er ook beter door, natuurlijk!”

Nou, dat deed het zeker. Deze zomer mailde de lezeres me weer en vertelde me dat ze nu niet alleen frietjes van wortels maakte, maar ook dat haar klachten met maar liefst 80 procent waren afgenomen. “Zoals je dacht,” schreef ze, “ben ik er nu aan gewend en voelt het nauwelijks nog beperkend. De klachten waren veel beperkender.” Dat was een geweldig resultaat, en een bewonderenswaardige levenshouding. Ik had ineens zin om haar te verrassen met een pruimensaus voor bij de pasta. En je raadt het al, die saus was per ongeluk zo goed bevallen dat hij ook in NRC was toegestaan.

Pruimen zijn tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar, maar het Nederlandse pruimenseizoen begint in juli en loopt door tot oktober. In die periode is er altijd wel een andere soort klaar om te plukken. Zo zijn er op dit moment volop Reine Victoria’s, grote, langwerpige, zoete pruimen met een roodgele schil. Maar je kunt voor dit recept alle pruimen gebruiken die verkrijgbaar zijn.

Een pruim smaakt net als een tomaat zoet en zuur, maar tomaten zijn over het algemeen wat zuurder. Daarom voegen we een scheutje witte wijn toe aan de saus en brengen we het op het einde nog op smaak met balsamicoazijn. Of je ook nog een klein schepje suiker nodig hebt, hangt af van de zoetheid van de pruimen. Dat is een kwestie van goed proeven en zoeken naar precies de juiste balans. Wie deze sweet spot weet te bereiken, zal de saus waarschijnlijk toevoegen aan zijn nazomerkookrepertoire, ook zonder overgevoelig te zijn voor nachtschade. En voor wie dit allemaal een brug te ver vindt: volgende week maken we een wintervoorraad echte tomatensaus.

Delen





Stuur een e-mail naar de redactie