Bij restaurant Lokaal in Doetinchem eet je het allermooiste kropslaatje

In 1886 kocht dominee van Dijk een stadsvilla bij Doetinchem, op de plek waar eind middeleeuwen het nonnenklooster Sion stond. Hij stichtte in het landhuis Ruimzicht een internaat voor kansarme leerlingen die predikant wilden worden. Tegenwoordig is het een chique hotel, met restaurant, gevestigd in een van de oude lokalen van het Stedelijk Lyceum, de opvolger van het internaat. Vandaar de naam: restaurant Lokaal.

De naam Lokaal verwijst vooral naar de herkomst van de ingrediënten. De jonge chef-kok Bjorn Massop kookt zoveel mogelijk met streekproducten. Bij elk gerecht zit een kaartje met een QR-code waarmee je meer informatie kunt vinden over die bijzondere ingrediënten – zoals de zeldzame rode tarwe van Jan Steverink in Silvolde waarmee het desembrood wordt gebakken. Zo eet je bij Lokaal een ‘Rondje Achterhoek’. Aan het einde van de avond krijg je alle kaarten in een nette envelop mee naar huis.

Wie net binnenkomt en door het arboretum loopt – een educatief stadspark met bomen tot 150 jaar oud, aangelegd door diezelfde dominee Van Dijk – met uitzicht op de witte, monumentale, negentiende-eeuwse gevel langs de gerestaureerde vijver met fontein, zal misschien schrikken van het contrast met de omgeving binnen in het restaurant: slappe penispop die uit de speakers sijpelt over een modern-chique interieur, een zwart plafond met spots en hippe gloeilampen, dat soort dingen. Ach ja. We raken het snel uit het oog. Omdat we zo gecharmeerd zijn van wat er uit de keuken komt. En door de deskundige gastvrijheid van de Achterhoekse maître-sommelier – die vroeger onder Robert Kranenborg bij La Rive werkte – die ons met zichtbaar genoegen elegant naar zijn favoriete wijn op de kaart dirigeert: een wonderlijk mooie, kristalheldere, minerale Riesling die behoorlijk wat restzoet heeft, maar sierlijk bij de voorgerechten past zonder zijn karakter te verliezen.

De menukaart (in zes of negen ‘impressies’, zie kader) brengt ons naar een T-splitsing waar we óf links onze ronde van de Achterhoekse dierenroute kunnen maken, óf rechts de vegetarische route. Waar de vegetariër een heerlijke eierflan krijgt, wordt de legkip aan de andere kant bediend. Want: wie de eieren gebruikt, moet ook iets doen met het dier dat ze legt, als ze klaar is, vindt Massop. Hij serveert haar een zelfgemaakte miso van het oude brood dat over is. Achter de winkel staan ​​vier enorme wormenhotels waar hun eigen compost wordt gemaakt. En omdat Massop naast Lokaal meerdere bedrijven in de buurt heeft, op verschillende niveaus – zoals de ontzettend sympathieke, kleinere Eetwinkel en Eetkamer Van Mien in het centrum van Doetinchem – kan hij hele dieren van de boer kopen om ze te verwerken en volledig te verwaarden. Voor deze duurzaamheidsinspanningen heeft hij een Green Star van Michelin gekregen.

Een prachtige beeldspraak

Massop kookt opvallend zoet en begint meteen krachtig met de amuse van abrikoos met een soort bavarois van hangop, die bijna een dessert is vanwege de knapperige, scherpe mosterdzaadjes erin. Een vetgedrukt statement, dat nog een keer herhaald wordt in de dessert amuse: eidooier gekonfijt in honing met boerenyoghurt, wortel en mosterd. Het is niet per se comfortabel om te eten, maar wel interessant en gedurfd. En het is een mooi stijlmiddel om die amuses door het menu te laten echoën.

De crème van geroosterde wortelen onder de perfect gegaarde rode mul zorgt ook voor een goede zwoele zoetheid, die echter stevig wordt ingeperkt door de umami van de gebakken gist op de venkel en de intense bisque-achtige muljus (zullen we het voortaan jus de peaun noemen?), die doet denken aan bouillabaisse met een vleugje sinaasappel. Prachtige balans.

Ook uitgesproken zoet is de diervriendelijke biologische foie gras. Dit is de lever van eenden die niet gedwangvoederd zijn, maar na de slacht alleen met eendenvet zijn ingespoten. Dan lijkt het meer op kippenlevertjes dan op die klassieke, bleke, vette, opgeblazen vogellevertjes. Maar kippenlevertjes zijn natuurlijk ook gewoon heel erg lekker, zeker in combinatie met een prachtig smeuïg kersensorbet.

Twee gerechten springen er echt uit. Courgette tempura is al een saai gerecht, maar door de tempura in tomatenbouillon te serveren, wordt het geheel direct vochtig. Veel erger zijn de ‘gnocchi’ van aardappel en sorghum. Deze plakkerige kleine pannenkoekjes van aardappelpuree hebben absoluut niets met gnocchi te maken. Lava cream en prachtige dubbelgepelde tuinbonen maken er geen gerecht van.

De hoofdgerechten stellen niet teleur. Rode biet met aromatische timutpeper, lavendel en parelgort, in een vijgenbladolie (van eigen boom!). Dry aged eend in eigen jus met wortel, pompoenpitten en gefermenteerde abrikoos als Achterhoekse umeboshi (Japanse condiment van gezouten pruim). De ijshockeypuck van gebakken aardappelpuree gevuld met gekarameliseerde uien mist wat verfijning – maar zou absoluut een geweldige nieuwe vegetarische FEBO-snack zijn.

Het meest indrukwekkende gerecht van de avond is de sla. Bij het lezen van de menukaart is de gedachte moeilijk te onderdrukken: krijgt de vegetariër weer een stukje sla voorgeschoteld? Maar deze sla is zo knapperig in al zijn veerkracht, zo vol jeugdige levendigheid qua smaak, het is werkelijk een pareltje. De geitenboterdressing biedt een prachtig platform met een licht dierlijke ondertoon, groene appel en radijs zorgen voor frisse zuren en pit. De smaak van de sla zelf komt nog meer tot uiting in de verrassende crèmeux van sla (zeg maar: slapudding) erbij, geserveerd als moestuin met kleine microgroenten en opnieuw die onberispelijke tuinbonen. Met een klein zoetje van de fijne tuille die er als een kanten frame omheen ligt. Het is gedurfd, maar niet opzichtig. Het is fris, evenwichtig, het is zoet, maar niet pietluttig. Daarmee is het een prachtig pars pro toto voor een uitstekende gastronomische tour door de Achterhoek.

Delen





Stuur een e-mail naar de redactie