Elk gerecht knalt, soms iets te hard

Een goed bord mosselen is een grote troef. Het spreekt voor zich dat het genieten is op een zomers terras of in de eerste lentezon, met een fris glas witte wijn. Maar ze kunnen net zo goed, in al hun sprankelende lichtheid, de stemming opvrolijken als deze grijs of somber is. Ze zijn perfect als eenvoudige lunch met een lekker stuk brood om de zoute vloeistof op te zuigen, heerlijk bij de borrel of om trek te krijgen in een lekker diner. Weten waar je terecht kunt voor een goed bord mosselen is waardevolle informatie. Ik houd een lijstje bij: de Pizzeria in Pingjum, de Vluchthaven in Bruinisse, café Parlotte in Amsterdam… En vanaf nu kunnen we daar nog aan toevoegen: Trafo in Nijmegen.

De kokkels werden precies een halve seconde te lang gestoomd. De delicate, zoutzoete schelpdieren zijn niet bepaald rauw, ze hebben alleen de kracht verloren om hun kleppen gesloten te houden. Stralend en sappig, een bord vol levendige gele en oranje stippen, glinsterend in hun vloeistof met een stevige, soepele kruidigheid van levendige groene lavasolie. Een pluim.

Waar Nijmegen tien jaar geleden vooral bekend stond om de vegetarische gehaktkaas van studentenrestaurant De Plak, is het nu een culinaire hotspot dankzij het plantaardige tweesterren vlaggenschip De Nieuwe Winkel. In het kielzog hiervan gebeuren er steeds meer interessante dingen in de Waalstad. Met Trafo als jongste uitloper, in de Vasim, een voormalige kunstzijdespinnerij aan de voet van de Kruising. Het oude fabrieksgebouw, het betonnen casco ertegenover, de watertoren op het dak en de schaduw van de windmolens op de graffiti doen Brooklyn-achtig aan.

Trafo – de naam verwijst naar het transformatorhuis, de voormalige functie van deze plek – is ruim, de eetkamer fungeert in de laatste uurtjes van het weekend als club Mesh. Achter de DJ-booth hangen grote, glimmende Ferrari-rode designspeakers. Verder is de ruimte spaarzaam ingericht met tafels en hier en daar een plant. De hoogte wordt onderbroken door industriële kabelgoten met TL-balken, die samen met de gordijnen langs de lange ramen vreemd genoeg voor een fijn knus gevoel zorgen.

Een gezelligheid die nog wordt versterkt door de hartelijkheid van het bedienend personeel. Niets is vanavond een probleem: neem gewoon de menukaart en wij zorgen ervoor dat je zoveel mogelijk kunt proeven; halve glazen wijn om te delen? Ik schenk twee kwartjes in. Kleine borden om te delen, nieuw bestek – we hoeven nergens om te vragen. Het enige wat we vanavond van de dienst kunnen opmerken is dat de fazant zonder waarschuwing maar met een kogel naar de tafel kwam. En dat er halverwege de avond een collega zonder mouwen, maar met okselhaar en zonnebril in het haar ten tonele verscheen – mogelijk had hij al een voorschot genomen op een eventuele latere clubavond. Hoe dan ook.

Geitenboter

Chef-kok Daan Hoesbergen – die ervaring opdeed in onder meer België en Peru en bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen zelf – kan meer dan kokkels stomen. Hij opent met een aantal inspirerende gerechten. Prei met mosselvelouté is een swingende, moderne variant van mosselen met soepgroenten, het veloutézout en umami, met net genoeg ingelegde zure sjalot om door te snijden. De verse ingelegde makreel zwemt in een heerlijk friszuur snijbonensap, de zeesla er bovenop heeft een intens zoute smaak, maar dankzij de slimme hapgrootte formaat waarin het geserveerd wordt, alles blijft netjes in balans. De geitenboter geeft een interessante rand tot de gebakken oesterzwammen, bedekt met een weelderige eigeelcrème – heel klassiek, maar goed: verander nooit een winnend team. De bietjes hebben op de barbecue een mooie verminderde zoetigheid en taaistructuur gekregen, de valeriaanwortelcrème geeft een ondertoon van zoethoutschuim en de mierikswortel en shiso houden het bij elkaar – mooie compositie.

De hoofdgerechten zijn iets minder spannend. De patrijs, tegenwoordig een fazant – dat kan gebeuren als je dagelijks vers kookt – in je eigen jus is prima, de poot is wat droog. De vegetariër die voor 23 euro spruitjes bestelt, in aligoté met skeapsround, met geroosterde gist, blijft zitten met een behoorlijk fors (hoewel verder lekker) bijgerecht – maar zit toch vol. Aan de andere kant is er een fantastische ‘knolseldersteak’ met een behoorlijk intense pepersaus. Erg lekker is de compote van groene peperkorrels en rozijnen, waarbij de zeepachtige, ingelegde (en soms overweldigende) kruidigheid van de peper slim wordt beteugeld door de gedroogde zoetheid van de rozijnen.

De schol (naast het menu) is goed gaar: gekookt maar niet papperig; de schil is zwaar verbrand, eigenlijk lekker, al is het hier en daar wat te zwart en daardoor bitter. Een licht gekoelde Pinot Noir past hier goed bij. Vooral bij de strandkrabbisque, die vol, rijk en bevredigend is, maar ook weer erg lekker. En dat is meteen het grote kritiekpunt: iedere bowl is een knaller. Dat kan de smaakpapillen op een gegeven moment een beetje saai maken.

Bij Trafo kun je gezellig en betaalbaar dineren, vooral vegetarisch. Hoesbergen kookt technisch goed, zijn kookkunsten zijn tiptop in orde (behalve misschien die fazantenpoot). Hij maakt eigentijdse versies van klassieke gerechten, maar ook minder alledaagse, verrassende en swingende eigen combinaties. Tegen het einde van het menu zul je echter merken dat hij alles propt met zout en umami. Begrijp me niet verkeerd: een hoge smaak geeft natuurlijk ook veel voldoening en niet iedereen eet het hele menu achter elkaar op. Maar soms is het zoutvat ook een manier voor een kok om zich een beetje te verstoppen. Misschien moet hij wat meer op zijn palet en ideeën vertrouwen.

Lees lijst




E-mail de redacteur