[ad_1]
Toen ondernemer Remko Hol een paar jaar geleden in een varkensstal stond, ging er bij hem opeens een lichtje aan. De boer in kwestie verwerkte een ogenschijnlijk merkwaardig ingrediënt in het varkensvoer: zeewier. “Een gezonde en vezelrijke energiebron”, legt Hol uit. Het zette hem aan het denken. “Want wat goed is voor een varken, kan ook goed zijn voor de mens.”
Hol ging niet zomaar zaken doen. Met zijn bedrijf Olijck Foods kocht hij vlees in van de Heydehoeve, een samenwerkingsverband van Brabantse varkenshouders met extra aandacht voor biodiversiteit en dierenwelzijn. Dit verwerkte hij tot droge worsten die werden gemarineerd in bekende biermerken als Affligem en Hertog Jan. Het zeewier zette Hol en zijn zakenpartner Aris Molenaar op een parallel spoor: dat van hybride vlees.
Zeewier als essentiële schakel
Het concept ‘hybride vlees’ bestaat al sinds de tijd dat vlees nog schaars en duur was. De eeuwenoude gehaktbal wordt al tientallen jaren aangevuld met beschuit en een ei volgens grootmoeders recept. “In dat geval werkt het ei als bindmiddel”, zegt Foppe Wiersma. Hij werkt als chef-kok samen met Hol en Molenaar. Maar pogingen om om gezondheids- en duurzaamheidsredenen vlees meer te mengen met groenten lopen sindsdien vaak uit op een teleurstelling.
“Het grootste probleem is dat een burger of balletje snel uit elkaar valt als je er bijvoorbeeld wortel of bloemkool in doet”, zegt Wiersma. Het zoute zeewier heeft dat nadeel niet. “Zout heeft de eigenschap dat het de eiwitten in het vlees opent en voor binding zorgt.” Bovendien kan zeewier het vlees in alle opzichten aanvullen. Ook als het om smaak of voedingswaarde gaat.
Minder zwaar op de maag
“Als het om lokale producten gaat, kunnen we moeiteloos onderscheid maken tussen een appel en een ui”, filosofeert Wiersma. “Die verschillen heb je ook onder water. Er zijn soorten die je kunt gebruiken, zoals de kruiden en specerijen van de zee, om producten op smaak te brengen.” Wiersma wijst naar een kom die hij in de keuken heeft staan. Er zitten dikke strengen zeewier in, die lijken op een kruising tussen puntpaprika en ongesneden snijbonen. “Maar dit zijn meer de aardappelen, de wortelgroenten onder de zeevruchten.”
Zo vullen ze ook beter en gaan ze in de hybride rundvleesburgers en gehaktballetjes die in de pan van Wiersma staan te sudderen. Als je binnenkomt, ruik je gewoon vlees. Als je de gehaktbal snijdt, wordt de deels plantaardige oorsprong zichtbaar door de groene stippen. Proef jij het ook? Het vlees lijkt minder zwaar op de maag, maar smaakt niet heel anders dan het origineel.
Ziekenhuizen en supermarkten
Maar waarom zouden we hybride vlees willen? De principiële consument zou het liefst vlees, of zelfs alle dierlijke producten, helemaal opgeven. Terwijl de vleesliefhebber wellicht voor het origineel blijft kiezen. “Veel mensen zouden graag minder vlees willen eten”, denkt Molenaar. “Maar vleesvervangers vinden ze simpelweg niet lekker genoeg, terwijl ze zich wel graag houden aan de recepten die ze gewend zijn.”
Maar doen ze dat ook als ze er extra voor moeten betalen? “Vroeg of laat zullen de vleesprijzen de komende jaren blijven stijgen”, verwacht Hol. Hij wijst op Europese plannen om de milieukosten meer in de prijs door te rekenen. Maar Olijck zet momenteel op een andere manier de eerste stappen naar grotere markten. Zo serveert KLM de gehaktballetjes al bij stoofschotels in het vliegtuig.
Daarnaast loopt er een proef die minder snel het etiket ‘greenwashing’ krijgt. Een groot ziekenhuis experimenteert met het hybride vlees. Voedingswaarde speelt ook een rol. “Patiënten eten vaak hun vlees en laten hun groenten achter”, legt Hol uit. “De helft van ons vlees bestaat uit groenten. Ze doen nu een proef waarbij ze een kleinere portie losse groenten serveren. En een iets grotere portie hybride vlees, waarbij mensen per saldo meer groenten consumeren. De hoop is dat ze dan beter van hun bord eten.”
Lees ook:
Iedereen zou minder vlees moeten eten, maar veganist worden is niet nodig
De manier waarop mensen eten is wereldwijd de grootste oorzaak van natuurverlies. Maar je hoeft geen veganist te worden om de aarde te redden.
[ad_2]
