De ui-martini is nog stééds zo goed

Ron Gastrobar in Amsterdam heeft onlangs een geheel alcoholvrije wijnkaart geïntroduceerd. Dit is vooral handig nu, in Dry January. Eind vorig jaar vierde de Gastrobar haar tienjarig bestaan. Reden voor een bezoek.

In 2013 besloot Ron Blaauw zijn twee Michelinsterren ‘terug te geven’. Hij wilde af van het chique, dure imago van zesdelig bestek en obers met witte handschoenen en kaaskarretjes. Hij wilde weer ‘recht uit het hart’ gaan koken: toegankelijker, goedkoper, eenvoudiger, maar daarom niet minder lekker. Passend bij een nieuwe internationale restaurantstijl. Blaauw bedacht de ‘Gastrobar’: vanaf twaalf uur ‘s middags 25 gerechten voor vijftien euro, geschikt voor lunch, borrel of diner. Dat was destijds inderdaad verfrissend: betaalbaar eten op sterrenniveau, met ongedwongen Amsterdamse flair. (De Michelin-ster werd snel teruggegeven.)

Sommige dingen zijn sindsdien veranderd. Tegenwoordig bestaat de helft van de menukaart uit belachelijk dure stukken vlees (300 gram ribeye voor 105 euro!). Gelukkig zijn er ook genoeg kleinere gerechtjes om te delen – al kosten die geen vijftien euro meer. Maar in de kern is Ron Gastrobar nog steeds dezelfde als tien jaar geleden. Met dezelfde graffitikunst en discomuziek, nog steeds sportcommentaar als de soundtrack in het herentoilet en het smaakprofiel blijft overwegend zoet – een beetje gewoontjes, maar wel smakelijk.

Er staan ​​nog steeds goede snacks en gerechten op de kaart. Zoals de super malse plakkerige zoete kikkerbillen met Szechuan en Thaise basilicum, of een Hollandse nieuwe zoals maki sushi gerold in nori met een flinterdun zoetzuur sjalotje ertussen en wat limoenschil er bovenop. Echt gastronomisch is onder andere de vreemd genoeg bevredigend Sint-Jakobsschelpvlaai met perfect geroerbakte verse spinazie. En de verkoolde spitskool met een slimme combinatie van fruitig-kruidige Noord-Afrikaanse harissa en fruitig-zoete umami-rijke Japanse miso. Een beetje tofuroom onder de vleeskool voegt een beetje zuivelsmaak toe, maar houdt het veganistisch.

Het mooiste gastrobargerecht is en blijft de ‘uienmartini’, een verstijfde uienconsommé met schuim van Comté en een parmezaancracker erbovenop, in een martiniglas. Dit is een briljant bevredigend gerecht: Franse uiensoep, fondue en de lekkerste tosti met alpenkaas – onder controle gehouden met een beetje zuur en lavas. Ik wil me als een kat in dit glas oprollen en het luid spinnend van binnenuit likken.

Amsterdamse vlag

Tegelijkertijd heeft ook de Gastrobar wat glans verloren. Spareribs serveren op ‘rokend’ droogijs noemen wij retro, en een half plakje zuurbom met een Amsterdamse vlag is als voorgerecht erg pover. Wat erger is, is dat de mooie plakjes wagyu op de steak sandwich verdronken zijn in een soort frietsaus en dat de linzen met pieds de mouton en gruyèresaus zo zout zijn dat je er na drie happen hartkloppingen van krijgt.

Het dessert ‘verrassingsei’ – dat het pronkstuk zou moeten zijn: het logo van de gastrobar is een ei – is helaas niet meer wat het was. Het melkchocolade-ei – op een gefrituurde vermicelline die op zijn plaats wordt gehouden met een hoop bladerdeegcrème – is gevuld met een bleke paardenbloemcrème en een gelatineflubber waaruit mandarijnvloeistof sijpelt. Het komt allemaal niet samen.

Maar we kwamen ook voor de alcoholvrije wijnkaart met twintig opties. Dat was een reactie op de groeiende vraag, vertelt Blaauw in het vakblad Miss Horeca. “We noemen het liever geen trend (…) we zien het als een ontwikkeling die blijvend is en waar we graag meteen mee aan de slag willen. Zo maken we er echt voor iedereen een feest van”, aldus Blaauw in het horecavakblad. Ik denk dat de chef-ondernemer een goed gevoel voor de tijdsgeest heeft.

Het is bekend dat er uitstekende mousserende alternatieven beschikbaar zijn. ‘Gewone wijn’ is moeilijker omdat er geen bubbels zijn die het onherroepelijke verlies van mondgevoel door de alcohol maskeren. Alcohol geeft viscositeit. Wijn zonder alcohol voelt daardoor altijd ‘waterig’ aan en daar kun je niets aan doen. Bij de-alcoholisatie verlies je altijd een deel van het aroma. Maar de pinot gris van ‘Ohne Kater’ heeft zeker nog voldoende aromatische kwaliteiten, zelfs enigszins tropisch fruit uit blik zonder zoet te zijn. En het doet precies wat je van wijn verwacht: het beweegt mee met het gerecht: de uienmartini is een beetje appelachtig, terwijl de harissa miso van de spitskool wat meer peer naar boven haalt. De chardonnay van Eins Zwei Zero is wat strakker met appelbloesems en een vleugje opblaasbare krokodil.

Rood blijkt moeilijker. De tempranillo van Kolonne Null is echt niet lekker, stoffig en muf. De merlot van Giesen is lekker, maar de aroma’s zijn minder herkenbaar dan die van de witte wijnen. Wat gek genoeg ook werkt – bij een stukje vlees bijvoorbeeld – is de Gnista ‘Italiaanse stijl’. Dat is geen wijn, maar een bessendrankje uit Zweden: zuur, stijf met duidelijke tonen van zoethout, den en gin. Hij biedt daarom body, tannines, fruitigheid en aromatische complexiteit – dezelfde kwaliteiten die je zoekt in een rode wijn.

Ooit was de Gastrobar nieuw. Intussen zien we meer van dit soort concepten; Blaauw heeft zelf al vijf gastrobars in verschillende smaken, van Bloemendaal tot Laren. De oorspronkelijke locatie heeft in de loop van de tijd wat van zijn levendigheid verloren en is, zoals alles in de horeca, aanzienlijk duurder geworden. Maar als je slim door de menukaart navigeert, kun je toch een redelijk betaalbare, zeer leuke culinaire ervaring beleven, op sterrenniveau, in een vrolijke Amsterdamse sfeer. En met zijn alcoholvrije wijnkaart loopt Ron Blaauw wederom een ​​stukje voorop.

Delen





E-mail de redacteur