Kroketten van de kust, gevangen door traditionele paardenvissers: van armeluisvoer tot delicatesse

Een motregen waait over het strand, de golven zijn wat onrustig. De drie paarden staan ​​roerloos aan de waterlijn. Brabantse trekpaarden, ‘Belgische knollen’, zoals wij ze vroeger noemden. Hoge schoft, gedrongen bouw, dikke billen, lange manen en poedel rond de benen. Ze dragen mannen met zuidwesters op hun hoofd, gele oliepakken tegen het opspattende water. Een tafereel zo uit een schilderij van Anton Mauve of Hendrik Willem Mesdag op het Scheveningse strand rond het begin van de twintigste eeuw.

Maar dit is het nu, en dit is de Vlaamse kust nabij Oostduinkerke. We zitten in de kar achter de kont van het paard, richting de waterlijn. Sommige paardenvissers vissen hier nog steeds op garnalen, zoals voorheen gebruikelijk was in de regio. De kar wordt vrijgegeven bij de waterlijn. Achter het paard wordt een trechtervormig sleepnet van 7 bij 10 meter gespannen, opengehouden door twee houten planken.

Met de visser op de rug loopt het paard tot aan zijn borst in het water en sleept het net, met een ketting waardoor de garnalen uit het zand springen, evenwijdig aan de kust langs de zandbanken. De vangst wordt in de manden aan weerszijden van het paard geplaatst en vervolgens in vers water gekookt. Zoals dat al honderden jaren wordt gedaan.

De Noordzee- of grijze garnaal ( crangon crangon in Latijns, grijze geirnoard in het Vlaams, genoten in Groningen) is tegenwoordig moeilijk te vangen. “Het water is te warm”, zegt Chris Vermote, die vandaag met zijn paard Floris de zee in ging. “Dan trekken ze naar het koudere water, waar meer voedsel voor ze is.”

Er zitten inderdaad maar een paar garnalen in de mand, plus wat krabben, minischol en een enkele slippertong die in de tas van de visser verdwijnt. “Wacht maar tot oktober, dan halen we per trek gemiddeld acht kilo garnalen uit zee. En op een hoogtijdagen zelfs vijftig kilo.”

Een oude traditie levend houden

Met een prijs van rond de twintig euro voor ongepelde garnalen lijkt dat best aantrekkelijk. Maar de paardenvissers van Oostduinkerken doen het niet voor het geld. Ze maken deel uit van een groep die een oude traditie in stand wil houden. Garnalenvissen met paarden is door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel erfgoed. Vermote is een van de ongeveer tachtig paardenvissers die af en toe de golven trotseren. Maar als hobby: in het dagelijks leven is hij gemeenteambtenaar en moet hij vrije dagen opnemen voor zijn visserij. Zijn dochter Lien vergezelt hem vandaag, omdat zij vrij heeft van school. “Ze wordt later ook paardenvisser”, glundert Chris Vermote trots.

Op de vismarkt van het nabijgelegen Nieuwpoort eten we de garnalen die vers binnenkomen van de lokale kotters. Ongepeld moeten we ze zelf uit het jasje halen. Bovendien kunnen die Belgische kotters niet concurreren met de enorme garnalenconsumptie langs de eigen kust. “De volledige Belgische vissersvloot – inclusief de platvisvangst – bestaat slechts uit 64 schepen”, zegt Mike Sarrazijn, directeur van de visafslag. “We hebben maar vier schepen in Nieuwpoort, waarvan twee garnalenkotters die dagelijks verse garnalen aan land brengen.” Maar om aan de enorme vraag naar garnalen te kunnen voldoen, moet bijna tien keer de lokale vangst geïmporteerd worden. De meesten komen uit Nederland, die vaak langer onderweg zijn en ook in Marokko gepeld worden. Dus echt vers?

In een paneerjasje

De culinaire topper van de Vlaamse kust is de garnalenkroket. Terwijl wij de garnalen meestal in een glas met cocktailsaus serveren, serveren de Vlamingen hem in een laagje paneermeel en op de hitte van de frituurpan. Zeker, de garnaalkroketten kennen we van banketbakker Cees Holtkamp, ​​maar hij is een van de weinigen die die kroket serieus heeft genomen. Nee, dan Vlaanderen. Iedere zichzelf respecterende restaurantchef – en veel thuiskoks – heeft zijn geheime recept voor de allerbeste garnaalkroket.

Dit jaar vond het garnalenkrokettenfestival voor de derde keer plaats in Oostende, de zelfbenoemde hoofdstad van de garnalenkroketten. Uiteraard met een wedstrijd wie de lekkerste kroket maakt. Dit jaar was de winnaar Fort Napoleon, de Experience Brasserie.

Culinair gezien is de garnaalkroket een redelijk lokaal product. De Franse klassieke keuken heeft er in ieder geval weinig mee te maken: hun grijze garnalen (crevette grise) worden vaak ongepeld geserveerd – en soms met de huid en het haar gegeten, met een glas sauvignon blanc. De Engelsen stoppen ze vaak in potten met vet (potgarnalen) en de Duitsers serveren ze op een stuk brood met een spiegelei erop (krabbenbrot).

Garnalen waren lange tijd het voedsel van de arme man

Waarom stoppen de Belgen – en in mindere mate de Nederlanders – ze in kroketten? Zij zijn immers niet de uitvinders van de kroket, want de Fransen stopten al in de achttiende eeuw vlees in hun kroketten. Maar dat was het wel haute cuisine omdat vlees duur was. En dat kun je van de Noordzeegarnalen niet zeggen. Tot de twintigste eeuw werden ze beschouwd als voedsel voor de armen, dat in overvloed aanwezig was in de maanden dat het water koud genoeg was.

De eerste Belg die garnalen aantoonbaar als gerecht gebruikte was de Gentse chef-kok Cauderlier in zijn huishoudkookboek uit 1868 – voor die tijd was het lelijke schaaldier blijkbaar geen ingrediënt voor serieuze chef-koks. Cauderlier maakte voor zijn lezers garnalen in ‘witte saus’ en een soort vol-au-vent.

Er gaan geruchten dat de garnaalkroket zijn oorsprong vindt aan het Belgische IJzerfront tijdens de Eerste Wereldoorlog. De overvloedige garnalen zouden in de loopgraven beter bewaard blijven als ze in een soort pasteitjes werden verpakt. Als het ware de voorloper van de kroket. Het blijft onduidelijk wie het in zijn huidige vorm heeft uitgevonden, maar het is duidelijk dat er sprake is van frituren. En daar zijn de Vlamingen meesters in.

Garnaalkroket als bestseller

Vanaf de jaren vijftig, toen de kusten van Vlaanderen ontdekt werden door (buitenlandse) toeristen, bloeiden de garnalen op. Eerst in het glas, zoals bij onze garnalencocktail, daarna garnalen in een eetbare kom – een uitgeholde tomaat. Maar de garnaalkroket werd de ultieme bestseller.

Een romige vulling in een krokant korstje, waar iedere chef aan de kust zijn eigen geheime draai aan geeft. Maar denk in ieder geval aan garnalenbouillon (getrokken uit de garnalenkop), cayennepeper, citroen, eierdooiers, room en bloem en fijngemalen panko (Japans broodkruim). En natuurlijk garnalen. Het liefst ongeschild, maar dat krijgen we in Nederland lastig.

Bovendien is pellen een zware klus: een kilo garnalen pellen kost een geoefende hand een uur, waarvan je ruim 300 gram overhoudt. Als je het recept van Le Bassin aan de Visserskaai in Oostende volgt, kun je zo’n vijfentwintig kroketten maken.

Uiteraard kun je het serveren met gebakken peterselie. En een glas Rodenbach uit Roeselare (1821), een roodkleurig bier van gemengde gisting, een zogenaamd Vlaams roodbruin dat rijpt in grote houten vaten, de zogenaamde ‘foeders’. Mooie diepte, wat zuurgraad die zachtjes over de zoetheid van de garnalen spoelt.

Het mag dan nog miezeren aan de Vlaamse kust, maar zodra je in de garnalenkroket bijt, breekt de zon door je hoofd.