Een deksel voor het straatfeest: laat je onderdompelen in de feestelijke eetcultuur van Spanje

Franse restaurants, check. Italiaanse restaurants, check. Kin. Indische restaurants, check. Decennia lang hebben we ons van de Franse bistro naar de Italiaan gesleept, bij de Chinezen hebben we dubbel opscheppen en bij de Griek wellicht een souvlaki en ‘s avonds na de kroeg kregen we een broodje shoarma.

Maar de Spanjaard? Het eerste echte Spaanse restaurant van Groningen, Cervantes, opende pas in het jaar 2000 zijn deuren, in Leeuwarden en Assen zou dat iets later zijn. En terwijl wij als Nederlanders in de jaren zeventig massaal met caravan en tent naar de Spaanse kust reisden. Vaak met de kofferbak vol aardappels, want van al die olijfolie en knoflook ging je stinken.

Het stiefkind van de Zuid-Europese keuken

Spanje is lange tijd een beetje het culinaire stiefkind van de Zuid-Europese keuken gebleven. Een zware boerenkeuken, niet verfijnd, dat idee. Volgens de Fransen begon Afrika ‘bij de Pyreneeën’, ​​vooral culinair gezien. Maar dat behoort tot het verleden: sinds topchefs als Ferran Adrià uit El Bulli en de sterrenchefs uit San Sebastián, Madrid of Valencia gingen koken, zijn de Fransen hun culinaire vaardigheden kwijt.

Om een ​​indicatie te geven: in de World’s 50 Best Restaurants staan ​​vier Franse restaurants (met Table van Bruno Verjus op de hoogste plaats, op nummer 10) tegenover zes Spaanse (waaronder op de nummers 2, 3 en 4). “En dan kun je in Spanje ook nog tot na middernacht de lekkerste snacks halen in tapasbars”, zegt Edwin Winkels lachend. Stel je dat eens voor in Frankrijk, met zijn strenge sluitingstijden.

Edwin Winkels kan het weten. De correspondent van Algemeen Dagblad en de NOS woont al zo’n vijfendertig jaar in Spanje, in Sitges, net onder Barcelona. Samen met zijn vriendin Janneke Vreugdenhil, culinair schrijver voor NRC Zijn culinaire ervaringen in zijn tweede thuisland – of eerst, omdat hij daar langer heeft gewoond dan ooit in Nederland – heeft hij nu vastgelegd in beeld, tekst en recepten.

Bijna 300.000 restaurants en bars

Het boek tapa’s , dat gisteren verscheen bij Brandt Publishers, vertelt het verhaal van de Spaanse eetcultuur. En over de vele restaurants en (food)bars: “Het zijn er bijna 300.000, oftewel één tent voor 170 inwoners.” Een eetcultuur die voor Nederlanders aanvankelijk moeilijk te begrijpen was.

Winkels: ‘Nederland zit tegenwoordig boordevol tapasrestaurants, maar dat was vroeger anders. De Spaanse keuken stond niet hoog aangeschreven. De Nederlandse toeristen die vanaf de jaren zeventig naar de Costa’s gingen, logeerden meestal in hun hotels op basis van volpension, en de het eten is daar inderdaad slecht.”

“Lauwe vis drijvend in een onbepaalde saus, calamares die als rubberen ringen op het bord worden gegooid. Typisch toeristenvallen eten. Geen wonder dat er in bijna elke Spaanse toeristische stad wel een Nederlandse frituur was en is.”

Omdat de Nederlandse zontoeristen niet al te avontuurlijk waren, werd er verder geen aandacht besteed aan de Spaanse keuken. “En in ons land hadden ze nauwelijks vergelijkingsmateriaal. Tijdens mijn studententijd kon ik in Utrecht in één Spaans restaurant eten, Casa Sanchez, en dat was illegaal. In Amsterdam had je de bekende Centra op de Wallen, maar dan had je het wel een beetje gehad.”

De onbekendheid met de Spaanse keuken – “de viskeuken met sprankelende verse vis en schaal- en schelpdieren is ongeëvenaard” – zou begin deze eeuw langzaam verdwijnen. Toeristen in de grote steden ontdekten de levendige tapasbars, waar je voor weinig geld kleine hapjes bij je drankje kon krijgen, terwijl je stond te kletsen met je vrienden.

De keukens en woonkamers in Spaanse huizen zijn te klein, waardoor mensen uit eten gaan

“Iedereen in Spanje doet dat. De keukens en woonkamers in Spaanse huizen zijn te klein, waardoor mensen uit eten gaan, naar een echt restaurant of naar een tapasbar. De Spanjaarden geven hun geld liever uit aan eten dan aan vakantie: slechts 10 procent gaat op vakantie naar het buitenland, de rest blijft thuis. En vooral: daar kun je heerlijk eten.”

Tapas zoals patatas bravas (gebakken aardappelen met pikante saus), albóndigas (gehaktballetjes in saus), boquerones en vinagre (ansjovis in azijn) of croquetas de jamón (hamkroketten) zijn bekende snacks die we inmiddels ook in Nederlandse tapasbars tegenkomen .

Er zijn veel verhalen over de oorsprong van het woord ‘tapas’. Winkels: “Onze favoriet gaat over koning Alfonso XIII, die begin vorige eeuw Cádiz bezocht en in een bar een glas sherry bestelde. Het waaide die dag hard en er waaide zand in de bar, dus plaatste de koning een plakje ham op zijn glas om het te bedekken. In het Spaans heet het tapar.

“Het idee werd opgepikt en veel bars begonnen hun glazen bier of wijn te serveren met een eetbaar deksel erop, een tapa. Gratis, net zoals je ze in Madrid, Andalusië of andere streken nog steeds bij de borrel krijgt.”

“Omdat een lekker tussendoortje meer vergt, werden die tapas al snel raciones. Dat laatste is de manier waarop we nu vooral tapas kennen: bordjes met een iets grotere portie van die lekkernij, bedoeld om te delen – maar niet gratis.”

Tapas, snacks, is ook een woord dat we kunnen gebruiken voor het boek van Winkels en Vreugdenhil. Want het bestaat uit veertig recepten, veertig verhalen en veertig foto’s.

“Het is een hybride boek, een beetje van alles. Het begon ooit met foto’s. Overal waar ik in Spanje ging werken, fotografeerde ik de mooiste bars en restaurants, het leven voor de deur. Toen kwamen de verhalen die ik opschreef toen ik ben ergens gaan zitten. Als je de veertig verhalen in het boek leest, weet je meer over het dagelijkse leven in Spanje dan je had verwacht. En de recepten voegen daar nog meer aan toe – want Spanje is eten.”

Het ‘menu van de dag’ werd in 1965 door dictator Franco geïntroduceerd

Neem het bijvoorbeeld menu del dia , het ‘menu van de dag’, dat ieder zichzelf respecterend restaurant bij zich draagt. Geïntroduceerd door dictator Franco in 1965 om arbeiders te voorzien van een stevige en goedkope lunch met goedkoop voedsel. “Na zijn dood in 1975 bleven de meeste restaurants dat concept hanteren, ook om toeristen te trekken. En het moet gezegd: die goedkope lunch is vaak veel lekkerder dan wat je in Frankrijk voor het geld kunt vinden.”

Terug naar de tapas. Elke Spaanse stad heeft een soort centrum waar je als bezoeker buiten op straat de tapasbars tegenkomt, waar je kleine hapjes, bier, sherry (in het zuiden), en een glas txakolina (in Baskenland) geserveerd krijgt. . Winkels haalt de mooiste voorbeelden aan, bijvoorbeeld over de beroemde tapas van San Sebastián, de Gilda. Vernoemd naar de gelijknamige film uit 1946, met Rita Hayworth in de hoofdrol.

Net als filmster Rita Hayworth ‘groen, kruidig ​​en zout en fris tegelijk’

In de bar Casa Vallés in San Sebastián werd wijn geserveerd met slechts drie goedkope snacks: olijven, ingelegde ansjovis en ingelegde groene paprika’s. Op een dag rijgde een klant alle drie de ingrediënten aan een spiesje, het zag er mooi uit en iedereen vond het lekker. De eigenaar van de bar besloot de combinatie op die manier te blijven serveren en bedacht er een naam voor. Zoals veel mannen was hij verliefd op Hayworth, die op de filmposter in een groene jurk werd afgebeeld. Het tussendoortje heette Gilda, omdat het net als de filmster ‘groen, kruidig ​​en zout en fris tegelijk’ was.

In de stad Logroño loopt Calle de Laurel, Laurier Street, parallel aan de rivier de Ebro. Maar het wordt ook wel Calle de Tapeo genoemd, omdat je over een lengte van 200 meter zo’n vijfenzestig bars en restaurants vindt.

“Het wordt ook wel het olifantenpad genoemd, omdat iedereen met een ‘slurf’ (una trompa, synoniem voor dronkenschap) en ‘op vier poten’ het gebied verlaat.” Bezoeken zijn uiteraard optioneel voor toeristen. Maar je bent gewaarschuwd.