Kokkels op de kaart in Kollum tijdens de Culinaire Wadden Weken. ‘Heel Friesland ligt aan het Wad’

“Waarom zou je het van ver weg halen als het ook dichtbij hier kan komen?” zegt Willem Thies. Samen met Wierd Visser runt hij al ruim een ​​jaar Grand Café Wald in Kollum in het statige Huize Sytzama, dat een historie kent als gemeentehuis van Kollumerland.

Samen vormen ze een prachtig bord met een op de huid gebakken waddenmul, geflankeerd door kokkels en een roomsaus van lamsoor, dille en citroen. “Hele mooie zeekruiden, die een zilte toets hebben”, zegt Thies over de lamsoor, die aan de Waddenkust groeit.

Nou, als je aan Kollum denkt, denk je misschien niet meteen aan de Wadden en ze liggen ook niet midden in het Waddengebied, maar de twee dertigers uit de gemeente Leeuwarden reageerden snel toen ze werden benaderd om deel te nemen aan de Waddenweken. “Als je het dorp noordwaarts rijdt, kom je na een paar kilometer een bord tegen met UNESCO Werelderfgoed. Voor mij is heel Fryslân gewoon een provincie gelegen aan de Waddenzee.”

Persoonlijke fascinatie voor de zee

Bovendien heeft Thies een heel persoonlijke fascinatie voor de zee en de kust. Al op jonge leeftijd ging hij met zijn ouders op vakantie naar Bretagne. Hij gaat nog steeds naar de Franse kuststreek, maar dan met zijn vriendengroep. “Daar eet je alles wat de zee te bieden heeft, vis en schaaldieren.”

Hoe anders is dat in Nederland. Hier vindt hij het aanbod van de zee landinwaarts slechts beperkt. Als Nederlanders vis eten, is het waarschijnlijk kibbeling of een gastronomisch gerecht. Thies vindt dit zonde met zoveel culinaire mogelijkheden om de hoek. Scheermessen, kokkels, oesters, zeekruiden, vis zoals mul, het ligt allemaal om de hoek. “Maar dat zie je in Fryslân zelden op de menukaarten. Zonde als het allemaal voor de export is en de supermarkt ondertussen tilapia en pangasius uit verre landen heeft.”

Dit zijn ook de regels voor een menu volgens de Culinaire Waddenweken: 80 procent van het menu moet uit de streek komen, bij voorkeur biologisch. Bij Wald is het dessert op het ‘Waddenmenu’ vanaf dinsdag een crème brûlée van een Amelander Nobeltje met een duindoornbesparfait. Vooraf serveert het grand café een cocktail van garnalen uit Lauwersoog, met vers zee-eik als garnering. “Een prachtig zeewier waar je krokant van kunt worden.”

Thies is niet bang dat de menukaart niet populair zal zijn onder de Kollumers. “Als je het verhaal vertelt, worden mensen automatisch enthousiast.” Hij ziet dit als een persoonlijke missie: zoveel mogelijk mensen kennis laten maken met producten uit de zee. Hij en zijn partner waren nog nooit in Kollum geweest toen ze de kans kregen om een ​​grand café te beginnen in Huize Sytzama. In Leeuwarden leek de culinaire markt verzadigd, maar in Kollum vervullen ze inmiddels een regionale functie. “De gasten komen uit de hele omgeving. Uit de omliggende dorpen, maar ook uit Groningen en Leeuwarden.”