Vet, zout en dierlijk: dit zijn de basisingrediënten voor enkele van de meest volumineuze – qua smaak en gewicht – snacks in de snackbars ter wereld. Gezond, nee. Maar soms, als de herfst ‘aanbreekt’, heerlijk troosteten.
Het moet ongeveer dertig jaar geleden zijn geweest. Wij hebben net een heerlijke gehad broodje gerookt vlees bij het iconische BEN’S Delicatessenzaak Na een diner in Montreal werden we door vrienden naar een lelijke tent niet ver weg getrokken. “Je moet het eens proberen, lekker vet.” En het was inderdaad vettig: frietjes met een dikke jus erop en belegd met wat kruimelige jonge kaas.
Wij werden voorgesteld poutine de vette snack die later uitgebreid onder de loep werd genomen door culinaire veelvraat Anthony Bourdain in zijn tv-serie Onderdelen onbekend : “Thematisch culinair natuurlijk verschrikkelijk, maar heerlijk.” Een gerecht dat langzaam de Nederlandse snackcultuur binnensluipt. Ongetwijfeld met aanpassingen, want uitrommelkaas kun je in Nederland niet zomaar krijgen. En ze vormen een essentieel onderdeel van de echte poutine.
Waar komt de poutine vandaan? Het gerecht lijkt in de jaren vijftig ergens op het platteland van de Canadese provincie Quebec te zijn ontstaan. Over de exacte locatie en herberg bestaat onduidelijkheid, maar de meeste poutinisten wijzen naar het plaatsje Warwick.
In 1957 zou Eddy Lainesse aanwezig zijn in het plaatselijke restaurant Le Lutin qui rit bestelde een portie friet met dikke jus – geheel volgens Britse traditie, want die serveerden ze al lang daarvoor saus over friet en chips. Vaak geserveerd als bijgerecht fromage en crotte geserveerd, klontjes wrongel waaruit de wei is verwijderd en die lichtjes zijn gedroogd. Laten we zeggen het voorbereidende stadium van het maken en persen van gewone kaas – in dit geval Canadese Cheddar.
Eddy vroeg de café-eigenaar om de wrongel over de dikke frietjes te verdelen en er vervolgens de saus overheen te gieten. Waarop hij zei: “Ça va faire une maudite poutine”, vrij vertaald: “Dat wordt een hele puinhoop.” Maar het bleek een succes, en poutine is inmiddels een nationaal gerecht – al zeggen de mensen uit West-Canada: dat is niet Canadees, dat is Quebecois.
Wat niet betekent dat je dat moet doen zwaar tussendoortje niet overal in het land verkrijgbaar, soms in een uitgebreidere vorm zoals de kamikaze (met chilipeper en Tabasco). Bij La Banquise in Montreal, waar Bourdain ook zijn poutine at, hebben ze inmiddels dertig poutinevarianten.
Kaapverdische kapper
Uiteraard hebben wij onze eigen poutine, de kapsalon. Patat bedekt met shoarma en kaas, even onder de grill gezet en daarna belegd met salade. Ook een gerecht met een bijzonder herkomstverhaal. Twintig jaar geleden ging de Kaapverdische kapper Nataniel ‘Tati’ Gomes voor zijn gebruikelijke lunch naar shoarmawinkel El Aviva in de Rotterdamse Delfshaven en bestelde een gerecht met zijn favoriete ingrediënten: friet met daarop shoarma en wat kaas, die even onder de grill moest. . Met wat salade erop werd het zijn standaard lunchgerecht, en al snel heette zijn vaste bestelling de ‘kapsalon’.
Eerst populair bij de Rotterdamse jeugd, veroverde de kapsalon al snel de rest van het land. En de rest van de wereld, in verschillende varianten. In Turkije kun je het gewoon krijgen met kebab of döner, in Suriname met knoflooksaus of pindasaus. In Jakarta wordt het nu geserveerd met gele rijst in plaats van friet en in de Nepalese hoofdstad Katmandu werd een lokale versie populair nadat een Nepalese chef-kok in een snackbar belandde en daar de kapsalon ontdekte. In Nepal vervingen ze de shoarma door kip of vis en werd de standaard aluminium bak vervangen door een porseleinen bord. En ze drinken er yakboterthee bij. Ook lekker dik. Overigens eet ‘Tati’ Gomes niet meer in een kapsalon: hij overleed afgelopen zomer op 47-jarige leeftijd.
Monster van een broodje
Bij de francesinha , het iconische gerecht van Porto, we drinken bier. Maar dat hoort bij dit monsterlijke broodje. Of broodje? Een gestapeld bord met lagen toast, gegrild vlees, plakjes ham en worstjes waarover kaas wordt gesmolten, belegd met een spiegelei, geserveerd met tomatenbiersaus en friet.
Een halve portie aten we bij Snackbar Santiago, die zat vol. Zelfs magere studenten konden een heel bord eten, samen met een biertje. Ons excuus voor die helft? Wij hadden ook net een portie cachorrino bij Gazelo, een soort hotdog gemaakt van dun knapperig brood, gevuld met worst, bedekt met een laagje gesmolten kaas en bestreken met boter en een pikante saus. Ook geserveerd met een koud biertje. En dat in Porto, de havenstad.
De franceshina ontstond in de jaren vijftig toen de Portugese chef-kok Daniel David de Silva na een verblijf in België en Frankrijk terugkeerde naar zijn geboortestad Porto, waar hij de beroemde croque monsieur (ons tosti) probeerde aan te passen aan de Portugese smaak. Hij introduceerde een ‘toasted sandwich’ met lokale worstjes, gegrild vlees en een saus van in bier gekookte tomaten in restaurant A Regaleira in de Rua de Bonjardim. Het gerecht kreeg al snel de bijnaam franceshina, ‘klein Frans’, dus ‘klein’ moeten we met een korreltje zout nemen.
Frieten op brood
Wat Da Silva niet meebracht uit België is het machinegeweer. Ook brood, ook friet, ook sauzen, maar dan net even anders. De mitraillette, of ‘machinegeweer’, heeft niets te maken met de subtiele Belgische keuken, maar alles met een vullende studentensnack. In ieder geval in Brussel. De oorsprong van deze koolhydraatbom ligt waarschijnlijk op een andere plaats en in een andere tijd.
Tijdens de voedselschaarste tijdens de laatste wereldoorlog aten sommige mensen in Wallonië frietjes met wat boter op hun broodje, bij gebrek aan echt beleg. In de jaren zeventig werd dat broodje vervangen door stokbrood en kreeg het de bijnaam mitraillette, wellicht vanwege de vorm: een doormidden gesneden stokbrood belegd met gebakken of gebakken vlees, dikke friet en sauzen.
Het vlees kan van alles zijn uit de frituurpan – frikandel, kipcurryworst of köfte – en voor een saus kun je gewoon kiezen uit mayonaise, knoflooksaus, bearnaise, curryketchup of tomatenketchup. Of een combinatie, doe eens gek. Om het tussendoortje ‘gezond’ te maken kun je ook wat plakjes tomaat of wat slablaadjes toevoegen.
Het machinegeweer heeft zich over verschillende delen van België verspreid. In Luik noemen ze het een routine en één in Henegouwen speciaal of pijn frietjes . Het heet de naam over de grens in Noord-Frankrijk amerika een niet al te subtiele verwijzing naar de overvolle Amerikaanse hamburgerbroodjes.
Toch heeft de snack ook zijn weg naar Amerika gevonden. Wij aten hem jaren geleden in Manhattan in het Belgische café Petite Abeille, waar hij als ‘mitraillette’ op de kaart stond naast klassiekers als moules frites , stoofpot en stoemp. Voeg een glas Orval toe. Helaas is Petite Abeille gesloten. Misschien waren die overvolle burgerbroodjes meer naar de smaak van echte Amerikanen.
De moraal van dit verhaal? Er is er niet één. Te veel vet, zout en vlees is niet gezond voor ons. Maar het kan soms zo fijn en geruststellend zijn. En het leuke is: je kunt ook je eigen poutine, kapsalon, franceshina of mitraillette maken. En misschien komt jouw gerecht ooit wel onder jouw naam in de snackbar terecht.
