Dessertwijn en port, de kus bij het toetje

Begin deze zomer waren ze nog klein en groen. De muscats en de ‘zwarte’ Grenaches in de wijngaarden van het Franse wijngebied Roussillon, de tourigatjes en tourigatjes in de Portugese wijngaarden aan de oevers van de Douro. Maar de wijnboeren wisten met grote zekerheid dat deze kwekerijen de lekkerste druiven zouden telen voor de zoete wijnen die wij straks gaan drinken.

Tussen de wijngaarden nabij het dorp Cases-de-Pène (Roussillon) proefden lokale wijnmakers een prachtige vintage uit 2015. Een paar weken later lunchten we tussen de wijngaarden van Quinta da Cavandinha, waar de portdruiven uit Warre, het oudste porthuis van Portugal, worden geoogst. We aten er van alles bij. Veel zoet, veel kaas, veel chocolade.

Beter met fruit dan met gebak

De meeste mensen beschouwen dessertwijn als zoet. Logischerwijs zijn de meeste desserts zoet en mag je geen droge wijn drinken. Maar er is zoet en zoet, heel zoet en lichtzoet. Afkomstig uit diverse streken. ‘Dessertwijn’ is dan ook een verzamelnaam voor zoete wijn, maar niet al deze wijnen passen goed bij zoete desserts.

Topwijnen als sauternes (Bordeaux) of Coteaux du Layon (Loire) gaan vaak veel lekkerder samen met fruit dan met gebak of andere zoete snacks. Desserts met chocolade tolereren slechts enkele zeer sterke, meestal roodzoete wijnen als begeleiding. In ieder geval is het niet altijd gemakkelijk om wijnen te vinden die niet overschaduwd worden door gerechten die gepaard gaan met sterke, zoet smakende desserts. Maar goed: je kunt de wijn zelf ook als dessert gebruiken. En wees eens gek: zoete wijn kun je ook gebruiken bij andere gerechten dan desserts.

Dat proefden we in Roussillon en Porto. Bij restaurant Le Clos des Lys in Perpignan hebben we exclusief een viergangendiner gehad vin doux naturel werden geserveerd, van een gekoeld aperitief tot het slotdessert. Laten we eerst even uitleggen wat een vin doux naturel (VDN) is.

Veel suiker in de hete zon

Bij een VDN worden de druiven laat geplukt, waardoor ze in de hete zon veel suiker ontwikkelen. Tijdens de gisting wordt de suiker omgezet in alcohol. Maar voordat dit proces eindigt, voegen wijnmakers een bepaalde hoeveelheid pure wijnalcohol toe, zodat de gisting stopt, ook al is niet alle suiker omgezet in alcohol. Daarom smaakt de wijn zoet.

De versterkte wijn bevat nu zo’n 15 procent alcohol. De wijn gaat vervolgens in grote houten vaten of enorme glazen potten chocolaatjes . Ze staan ​​buiten, onder alle weersomstandigheden en in de brandende zon. Via de houtnerf – vlakbij de vaten – komt zuurstof in de wijn, die licht oxideert. De smaak rijpt en de wijn kan zeer lang bewaard worden.

Vins doux naturels worden gemaakt in verschillende wijngebieden van Frankrijk. Beaumes de Venises komt bijvoorbeeld uit de Rhônestreek en Muscat de Frontignan uit de Languedoc. Roussillon is echter de grootste regio voor versterkte zoete wijnen, met 80 procent van de productie benamingen Banyuls, Maury en Rivesaltes.

Een soort maaltijd op zich

Bij Le Clos des Lys serveerde chef-kok Franck Séguret als voorgerecht een eendenleverschnitzel met kumquat en aardpeerpuree. Een combinatie van zoet, zuur en aards. Er werden twee Muscats de Rivesaltes gedoneerd, waarvan de vintage Chateau les Pins uit 1993 met volledige rijping uitstekend paste.

Het hoofdgerecht, kalfsfilet met artisjokkenmousse en aligot (aardappelpuree met kaas, lekker zwaar), werd begeleid door twee Banyuls-wijnen, waarin de donkere smaaktonen van gekonfijte abrikoos, appelstroop en mokka rond het gerecht dansten. Met zware stappen ja, want deze wijnen zijn eigenlijk een soort maaltijd op zich.

We gingen verder met gang drie: de kazen. Zoete wijnen voelen zich er sowieso vaak thuis. En vooral de blauwe kaas. We aten ooit onze buik vol van een lokale Hongaarse blauwaderkaas die bijna dreef in een diepzoete Tokaj Aszu. Maar chef Franck serveerde een Roquefort met twee Muscats de Rivesaltes ambré’s, amberkleurige, oude Rivesaltes. Ze kunnen makkelijk vijftig jaar oud worden en toch hun fruit behouden, zoals ook bleek uit Haute Coutume uit 1966 van Vigenerons Catalans.

Het laatste gerecht, natuurlijk chocolade, werd naadloos geëvenaard door de Mas Amiel uit 1969 (van de appellatie Maury). Maar ze hadden het ook met een lekkere Banyuls kunnen serveren.

Verrijkt tijdens de gisting

We trekken meer naar het zuidwesten, naar Portugal. Daar komt portwijn vandaan, een zoete, meestal rode, versterkte wijn die afkomstig is uit de Dourovallei. Het wordt gemaakt van tientallen verschillende druivensoorten, maar vooral Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa en Touriga Nacional. De wijn wordt tijdens de gisting verrijkt door de toevoeging van een alcoholische drank op basis van druiven, aguardiente. Dat maakt het des te spannender om het aan eten te koppelen.

Er is uiteraard niet één type port, ze variëren van diepzoet tot een stuk droger – of andersom. Witte port wordt gemaakt van witte druiven en is helder, licht zoet. De robijnrode port is fruitig en heeft een robijnrode – jawel – kleur. Tawny is in de fles al een stuk donkerder en heeft al wat nootachtige smaken. LBV (Late-Bottled Vintage Port) is een reserve robijn gemaakt van druiven van één enkele oogst, vintage port komt van kwaliteitswijngaarden en heeft rijke en fruitige smaken. En dan zijn er nog colheita’s of single quinta vintage – de laatste komt van één wijngaard.

Tonic, een schijfje limoen en wat munt

Port past goed bij hartige gerechten, zo hebben we ontdekt, van vleeswaren tot hoofdgerechten met vlees en vis. Witte port is een perfect voorgerecht. Gecombineerd met tonicwater, een schijfje limoen en wat munt is het een heerlijk aperitief. De nootachtige en citrussmaken van de witte port zorgen ervoor dat deze uitstekend past bij chips en nootjes. Wat ons betreft kun je een goede droge witte port ook drinken bij sushi, zalm of oesters.

Als je vis of zeevruchten combineert met vlees – surf & turf – voeg dan een lichte robijn toe. Lichte port wordt ook aanbevolen bij zoute en hartige ingrediënten zoals buikspek. Zwaardere portjes passen naadloos bij zoete vleesgerechten als foie gras – uiteraard verantwoord gekweekt – of Pekingeend, en zelfs bij spareribs met een zoete rub.

En uiteraard: port mag ook bij de kaasplank. Vooral sterke en stinkende kazen zijn er dol op. De zoetheid van de port omarmt het zout en de umami van blauwe kaas en geitenkaas.

Met port schakel je gemakkelijk over van hartig naar zoet. De nootachtige, heldere en fruitige smaken passen perfect bij zoete gerechten. Chocolade- en fruitdessert vereisen een kus van een sterkere port. Wij drinken robijn graag bij een frisse, fruitige taart, de appeltaart krijgt een tawny en voor de zware chocoladetaart adviseren wij een LBV. En daarna kun je bij de open haard een colheita drinken.