Het is bijna zover, de feestdagen staan voor de deur. Maar wat ligt er op tafel? Dit jaar reizen we door de provincie voor een feestelijk kerstdiner met de nadruk op lokale producten.
Voorgerecht – Blini’s met gerookte paling en pittige crème fraîche
Jij hebt nodig:
Voor 4 tot 6 personen
· 100 g boekweitmeel
· 100 g volkorenmeel
· 5 g gedroogde gist
· ½ theelepel zout
· 250 ml melk
· 2 eieren
· 200 g crème fraîche
· 6 g verse dille + extra
· 7 g verse bieslook
· 250 g gerookte paling
· 50 g radijsjes
· Olie, zout en peper
Zo maak je het:
Doe de gist, het zout, de boekweit en het volkorenmeel in een kom. Scheid de eieren en voeg de eierdooiers toe aan de bloem. Zet het eiwit opzij en bewaar het een tijdje in de koelkast.
Voeg de melk toe aan de bloem en roer goed tot een glad beslag zonder klontjes. Laat het beslag afgedekt op een warme plaats een uur rijzen.
Snijd ondertussen de dille en bieslook fijn en meng met de crème fraîche. Breng op smaak met peper en een beetje zout. Nadat het beslag een uur heeft gerezen, klop je de eiwitten stijf in een vetvrije kom. Spatel de opgeklopte eiwitten door het beslag.
Verhit wat olie in een pan en schep kleine hoeveelheden beslag in de pan. Bak zachtjes op middelhoog vuur tot de bovenkant droog is en draai om. Herhaal dit proces totdat het beslag op is. Snij de radijsjes in plakjes en de paling in stukjes. Verdeel de crème fraîche over de blini’s en garneer met paling, een schijfje radijs en dille.
Aanbevolen producenten
Meel – Cees en Marjon Notenboom van Mole ‘t Lam, Woudsend
“In de fabriek werden de safolle-operaties voltooid om ervoor te zorgen dat de zaak werd afgehandeld. Het is trouwens allemaal hetzelfde en dat is het beste. Het bevat vitamines en mineralen en is vol van smaak”, vertelt Cees Notenboom vanuit zijn maalderij in Woudsend.
Slijpen en pellen. Cees brengt zijn dagen het liefst door op de molen. Werken met een houten machine en inspelen op de wil van de natuur houdt hem scherp en blij. Zijn vrouw Marjon zorgt ervoor dat er naast hun vaste assortiment vaak ook iets lekkers te proeven is in de winkel. Hun assortiment is volledig biologisch, hun klanten steeds diverser. “Je merkt dat mensen steeds bewuster omgaan met voeding en milieu, daar word ik heel blij van”, zegt Marjon.
Cees en Marjon betwijfelen of biologische voeding niet voor iedereen betaalbaar is. “Het zijn keuzes. Je moet nadenken over wat voor jou belangrijk is om je geld aan uit te geven. Als je goed voor de aarde wilt zorgen, moet je terug naar de basis. Verander de wereld, begin bij jezelf.”
Cees was 14 toen hij begon aan de opleiding tot molenaar. “Iedereen is geïnteresseerd in mijn eigen leven, maar bij mij is dat goed.” In het begin deed hij dat één dag in de week, maar al snel liep het uit de hand. “Degenen zeiden dat het graan buiten was blijven liggen, dus er bleef een stukje achter.”
Vroeger werd alles wat uit de molen kwam per definitie gewaardeerd, het waren producten die zo min mogelijk bewerkt waren. Nu is het anders, professioneler en zijn er meer regels. “Dat is gewoon makkelijker of leuker, maar we kunnen er wel mee omgaan”, zegt Cees. Zelf hebben ze een traditioneel kerstdiner. Met alles vanuit onze eigen roots. Groenten van de lokale boer en vlees van de slager. Geen grote stukken vlees, maar kleine stukjes en ontzettend lekker. Ook voor de tulband gebruiken ze hun eigen meel. Dat is voor koffie.
Eieren – Pieter Sijbesma van Bioboer Pieter, Tzum
“Ik kon gewoon niet meer strjitte horen”, zegt Pieter Sijbesma gekscherend. Trots laat hij een doosje met zijn eigen eieren zien. Bovenop die doos staat een foto van hemzelf, het is zijn eigen handelsmerk. De eieren van Pieter worden vooral gewaardeerd om hun smaak. ‘Ik weet gewoon dat het beter is.’
Die smaak komt door de versheid van de eieren, legt hij uit. “Hoe meer je er voor zorgt, hoe meer vocht er verloren gaat. En dat maakte voor de smaak geen verschil.” Achtentwintig jaar geleden namen Pieter en zijn vrouw het bedrijf over van zijn schoonouders. Toen nog niet biologisch, maar nu wel. “Wie iets doet met groeiend respect, de handler heeft dat met jou te maken.”
Inmiddels leveren zij zo’n 40.000 eieren per week aan Fryslân, Groningen en Noord-Holland. Pieter was eerst wat sceptisch, maar nu ze zelf biologisch produceren, beginnen ze thuis ook steeds vaker biologisch te eten. “Het is skjinner en sûner voor iedereen. De minsken nei us moatte ek noch in aardse libben hawwe.”
Dat er binnenkort een nieuwe politieke wind gaat waaien, zal volgens hem biologische voeding niet minder populair maken. “De mensen van Minsk denken misschien zelfs dat het beter zou zijn, maar dat verpest het alleen maar. Sels Wilders wil er gewoon naartoe.”
Hij levert voornamelijk lokaal. “Ik deel liever geen grote bedragen uit, dan gaat de winst niet verloren voor de aarde en de farskens.” Volgens Pieter werkt het verkopen van biologische eieren aan twee kanten. “Het is lekkerder, de winst maakt degene die die fertsjinne eet niets uit en het is beter voor het milieu.”
Paling – Ale de Jager van Fiskerij bedriuw de Jager, Reduzum
‘In mei wordt Faaks met een spitse mond geketend en leent hem het beste voor zijn rijkdom. In een wijde mond is het droger en beter geschikt voor frituren.” Ale de Jager ziet dat in één oogopslag. Hij is een van de twaalf Friese vissers die op paling mogen vissen.
Meestal wordt de titel doorgegeven van vader op zoon, maar omdat er geen opvolger in de buurt van Reduzum was, wist De Jager zijn plek te bemachtigen. Dat is inmiddels twintig jaar geleden. De vrijheid om het op je eigen manier te doen en het bezig zijn in de natuur maken het werk voor hem erg aantrekkelijk.
In Fryslân moeten vissers zich aan een quotum houden, wat betekent dat vissers het hele jaar door mogen vissen, zolang ze zich aan dat quotum houden.
Zelf noemt hij dit ‘slim vissen’. “Je moest op de seizoenen letten. Mijn moeder kan beter een beetje minder fange zijn en de boufak was een beetje mager, vanwege de lengte van het stuk. Hij levert zijn vis(paling) aan huis en aan de horeca. Pas als er nog wat over is, gaat het naar de groothandel. Zijn klanten zijn ouderen. “Sy binne iel wend fan froeger, het is enigszins nostalgisch.”
In het kleine winkeltje aan huis verkopen ze niet alleen hun eigen maar ook andere streekproducten. Het is gezellig en smakelijk. De lokale producenten steunen elkaar, zegt hij. “Ook al hebben we de kast voor wijnstean, als onze lokale wijn verkocht wordt, denk ik altijd dat ik even de tijd kan nemen om iets te doen. Sa dogge se dat roeiriem ek.”
Hij heeft geen behoefte aan een groter bedrijf dan het bedrijf nu is. Hij is blij en tevreden met wat het is. Zelf vindt hij gerookte paling het lekkerst en het leukste om te maken. Het lijkt misschien eenvoudig, maar dat is het niet. De temperatuur, de hoeveelheid rook en de juiste houtsoort. Alles moet kloppen.
