Restaurant Sepia in Groningen is verfijnd in zijn eenvoud

Mijn reis naar Groningen bestaat uit een schier eindeloze reeks uitgestrekte weilanden en windmolens die met hun draaiende wieken uitdagend boven alles uittorenen. Een bijna hypnotiserend gezicht. Als je niet oppast, val je in slaap.

Wij zijn in Groningen voor restaurant Sepia van chef-koks Fareeda van der Marel en Sieta Schellinger. Het is gevestigd in een hoekpand in een niet zo opwindende woonwijk. Het interieur schreeuwt om huiskamerrestaurant, al had het pand vroeger ook een klein winkeltje kunnen zijn. De inrichting is eenvoudig, met veel bruin hout, dat doet denken aan de jaren tachtig.

Hoe dubieus het interieur ook is, zo verfijnd en elegant is de keuken. Het restaurant serveert alleen lunch (sympathiek geprijsd, vier gangen voor 43,50 euro) en voor ons begint het met een vlezige Geay-oester met een superzachte azijn op basis van gefermenteerde rode kool en dragon.

Het uitstekende brood is robuust en heeft een knapperige korst. Het wordt onder andere geserveerd met een fijn pikante olijfolie. De toon vervolgt veelbelovend met de amuse: een schaaltje met een groene substantie erin waar niet noodzakelijkerwijs ‘eet mij’ op staat. Het blijkt een stuk geroosterde baars uit de Waddenzee te zijn met een knapperig kruimeltje hennepzaad, schuim van bieslook en brandnetel. De vermoeidheid van een rit van twee en een half uur naar het noorden is onmiddellijk verdwenen.

We kijken elkaar opgewekt aan en strekken onze rug in blijde verwachting van wat er nog meer voor verrassingen uit de keuken zal komen. Van der Marel werkt er in alle rust, terwijl Schellinger de gerechten en wijnen uitlegt. Mijn tafelgenoot is erg enthousiast over die wijnen.

En niet alleen over de wijnen. Een makreeltartaar wordt geleverd met ingelegde pruim, pittige gember, een frisse mayonaise van ingelegde citroen en een koude, heldere, licht frisse en heerlijk zachte bouillon van watermeloen en komkommer. De scherpte en vettigheid van de makreel worden bepaald door de ingrediënten die elkaar soepel in evenwicht houden.

De hartige arroz con leche met koolrabi, vijg, erwten, knapperige gepofte rijst, champignons en groene saus van de koolrabibladeren is heerlijk. Nu ben ik dol op zoete rijstpap met heerlijk onweerstaanbare vanille, maar deze kenmerkt zich door een warme ziltigheid: romig, rijk, nog een vleugje zoetigheid van de vijgen, de aardsheid van de champignons en dan die bijna verslavende, rijke kruidigheid – wat een origineel en perfect geslaagde compositie.

De boterzachte zacht gegaarde geplooide gevogelte met ‘rode Russische boerenkool’ (boerenkool, maar dat klinkt minder sexy) en Hokkaido-pompoen stelt ook niet teleur. Net als de sous-vide gegaarde en heerlijk rokerige gegrilde eend van mijn tafelgenoot.

Alles is goed doordacht en gepresenteerd met oog voor esthetiek. Zoals het kaasplankje dat we delen, met gekonfijte vijg en peer. Tot nu toe niets verrassends, maar er zit ook gekonfijte watermeloenschil in. En het is heerlijk!

Hartig en kruidig

Eigenlijk bevat elk gerecht dat we vanmiddag proeven iets verrassends, iets origineels, dat we nog nergens anders hebben geproefd. Het dessert met wentelteefjes van rozijnenbrood (ik vind de Franse pain perdu een mooiere naam, zie kader) wordt geleverd met verse ‘parels’ van sinaasappel, venkel, heerlijk romig rozemarijnijs, dragonolie en heerlijk zoete marmelade. Tegenwoordig zie je koks steeds vaker spelen met hartige en kruidige ingrediënten in desserts en dat werkt heel goed. De zoetheid wordt zo getemperd en het geheel wordt veel gelaagder.

De weg naar goede restaurants is bezaaid met middelmatige, soms ronduit slechte restaurants. Er zijn te veel chefs die zichzelf verliezen in hun gretige ambitie of pretentie, maar de basis, simpelweg een gerecht dat lekker smaakt, gaat verloren. Regelmatig voel ik mij ontmoedigd als ik aan het ene na het andere middelmatige of liefdeloze stuk rommel knaag, verlangend naar het einde van de maaltijd. Maar als je iets bijzonders tegenkomt, verdwijnen al die vervelende ervaringen meteen.

Wat opvalt aan de kookstijl bij Sepia is de ogenschijnlijke eenvoud. Je vindt rust op het bord, een zorgvuldige selectie van ingrediënten die elkaar versterken. Geen ingewikkelde franjes, geen overdaad aan meringues en gels, maar een charmante stijl met traditionele technieken als inmaken en beitsen, om geheel originele gerechten te creëren. Het is innovatief aards. Gewoon, maar niet alledaags.

Wij zijn onder de indruk van de jonge Van der Marel en Schellinger, ze zijn getalenteerd, hartelijk en hebben een eigen signatuur. Ik denk dat we twee nieuwe culinaire sterren hebben; ze zijn meer dan welkom in dit door mannen gedomineerde beroep.

En zeker, Groningen ligt niet om de hoek voor mensen uit het zuiden, maar de rit is de moeite waard en het voordeel is dat je na de lunch een hele avond voor de boeg hebt, met hernieuwde energie.